Bologna connects with Andreas Strasser German journalist and blogger

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Lektionen in Pasta

Mein Besuch bei den Barilla-Produktionsstätten in Parma

Für mein kulinarisches Buchprojekt reise ich derzeit kreuz und quer durch Italien – auf der Suche nach Antworten auf wesentliche Fragen der italienischen Küche. Um einen Besuch beim “Weltmarktführer im Teigwarengeschäft” kam ich dabei nicht herum. Ich besuchte die Pasta- und Saucenwerke von Barilla in Parma und Rubbiano und bekam spannende Lektionen von Experten. Eine Stippvisite aus deutscher Perspektive.

 

Nächste Ausfahrt: Parma-Pedrigiano. Ich nähere mich meinem Ziel auf der Autostrada del Sole. Schon von weitem sehe ich die großen Lettern auf dem Gebäude prangen: BARILLA. Den Schriftzug kenn ich nur zu gut. Das italienische Unternehmen ist in Deutschland Spitzenreiter im Teigwarensegment mit 15 Prozent Marktanteil und mehr als 25 Prozent Marktanteil im Bereich Pastasaucen. Nach Angaben des Unternehmens aßen im Jahr 2014 mehr als ein Drittel aller deutschen Haushalte Pasta von Barilla.

 

Erste Lektion: Welche Pasta zu welcher Sauce?

Die zentrale Frage, die mich heute nach Parma führt: Welche Pasta passt zu welcher Sauce? Ist es von Bedeutung, ob ich meine Sauce mit Farfalle, Spaghetti oder Rigatoni esse? Italiener haben auf diese Frage vermutlich längst eine Antwort. Doch in Deutschland ist sie keineswegs entschieden. Meine Freunde lachen tatsächlich über mich, wenn ich zum Ragù alla Bolognese strikt Tagliatelle esse – und nicht Spaghetti, wie es in Deutschland Sitte ist. Doch wer lacht zuletzt?

 

Jedenfalls nicht der Pasta Development Manager bei Barilla. Manuel Mariani nimmt meine Frage durchaus ernst. “Die Harmonie zwischen Pasta und Sauce hängt natürlich auch von der Pastasorte ab”, erklärt er mir. Neben Qualität und Konsistenz bestimmt die Form und Oberfläche der Pasta, wie gut die Sauce an ihr haftet. Zu einer feinen Sauce gehören dünne Nudeln, etwa Spaghetti. Ein kräftiges Ragù verlangt eher nach einer breiten Nudel, etwa der Tagliatelle. Am besten haften Saucen an Pasta mit geriffelter Oberfläche. Der Grund: Die rillenhaften Vertiefungen nehmen die Pastasauce besonders gut auf.

 

Bessere Haftung durch Bronze?

Viele Pastahersteller haben vor einiger Zeit ein aus der Mode gekommenes Herstellungsverfahren wiederentdeckt: die sogenannte “trafilatura al bronzo”. Heute wird der Pastateig bei der Herstellung durch eine Form “gezogen”, die aus glattem Teflon besteht. Entsprechend glatt ist die Oberfläche der Pasta. Früher zogen die Hersteller den Nudelteig jedoch durch Bronzeformen. Bronze ist anders beschaffen und sorgt dafür, dass die Oberfläche der Pasta viel rauer ist. Was früher als Nachteil angesehen wurde, wird heute wieder als Vorteil verstanden. Pastafreunde auf der ganzen Welt sind der Meinung, dass die aufgeraute Oberfläche der “auf Bronze gezogenen” Pasta die Sauce besser haften lässt.

 

Zweite Lektion: Ein sehr, sehr großer Kochtopf

Und die Sauce? Wie muss die eigentlich beschaffen sein? Auch auf diese Frage finde ich eine Antwort bei Barilla. Sugo Development Manager Vincenzo de Tata begleitet mich in das nahegelegene Städtchen Rubbiano, eine halbe Stunde südlich von Parma. Dort befindet sich Barillas Saucenwerk – ein riesiger Komplex, in dem Saucen und Pestos für ganz Europa produziert werden. Was mich überrascht: Die Herstellung einer Sauce im Werk funktioniert vom Prinzip her ähnlich wie zuhause in der Küche – nur in größeren Maßstäben. Beispiel Sugo all’arrabbiata: Man nehme mehrere Kilogramm Tomaten, Zwiebeln, Chilischoten, Petersilie – und was das Rezept sonst noch erfordert – und gebe es in einen Topf. Einen großen Topf. Der Topf, der für die Herstellung einer Arrabbiata-Sauce in Rubbiano verwendet wird, umfasst sage und schreibe 3000 Liter. Darin wird die Sauce gekocht und nach Fertigstellung über ein Rohrsystem abgeleitet. In einem Röhrenwärmetauscher wird sie pasteurisiert und dann in Gläser abgefüllt. Zum Schluss wird sie etikettiert und in alle Welt versendet.

 

Auch nach Deutschland. Doch die Saucen die nach Deutschland geliefert werden, sind anders beschaffen, als die Saucen für den italienischen Markt. “Die Menschen im Norden verlangen nach mehr Würze”, erklärt mir Vincenzo de Tata. “Deshalb geben wir mehr Knoblauch und Kräuter hinzu.” Verkehrte Welt, denke ich, denn die Deutschen beklagen sich oft darüber, dass italienisches Essen sehr stark gewürzt sei. Ich erfahre noch mehr über Saucen an diesem Nachmittag: etwa wie neue Saucen entwickelt werden, woher die Zutaten stammen, wie der Kochprozess abläuft oder wie man die Dichte einer Sauce bestimmt. Auch auf die Frage, was eine perfekte Sauce ausmacht, erhalte ich Antworten. Doch all das wird unter anderem Gegenstand des Buches sein, an dem ich gerade arbeite.

 

Ich verabschiede mich in Rubbiano und reise weiter in Richtung Osten. Es gibt noch weitere Fragen über italienisches Essen zu klären. Bei Barilla habe ich einiges gelernt. Vor allem habe ich nun eine Antwort an meine deutschen Freunde parat, wenn sie künftig wieder über meine Essgewohnheiten schmunzeln: Zur Bolognesesauce isst man Tagliatelle. Punto e basta.

 

Autor: Für sein kulinarisches Buchprojekt recherchiert der deutsch-italienische Foodjournalist Andreas Strasser momentan in Italien. Der Kontakt zu Barilla kam bei seinen Recherchen in Bologna über “Bologna Connect” zustande. Mehr Informationen über das Projekt auf der Webseite www.sugosuche.de oder auf Instagram.

 

 

 

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