Trattoria Anna Maria in Giappone

Haruko Sakino

Articolo pubblicato nel sito web giapponese SAPORITA (www.saporitaweb.com), gestito dalla coppia di giornalisti giapponesi Signori IKEDA, che vivono a Firenze ed hanno pubblicato molti libri sulla cultura culinaria italiana.
Autrice dell’articolo, giornalista ed anche gourmet, Haruko Sakino insegna cucina a Tokyo e scrive specialmente sulla cultura culinaria italiana ed anche giapponese
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Anna Maria -Continua tenere il gusto della mamma-

Haruko Sakino(giornalista di Tokyo,Japan)

Ormai non si sente quasi più dire “la cucina della mamma è sempre la migliore”

E’ sempre più forte in Giappone, come in Italia, l’emancipazione sociale femminile, e sempre più frenetica la realtà in cui viviamo.

Frasi come “la cucina della mamma resta sempre la migliore”, le sentiamo soprattutto da donne dai 30 anni in su.

In altre parole, parlano delle loro madri che sono per lo più già nonne.

Per cui da una ragazza sui 20 anni , si sentirà dire che chi è brava in cucina è la nonna, non la mamma.

Si dice che il tratto peculiare della cucina italiana si trovi nelle specialità locali, nel gusto della tradizione casereccia, che viene tramandata così com’è di madre in figlia.

Pensavo che passare di ristorante in ristorante per provare le delizie locali, fosse un modo per conoscere il cibo italiano.. ma questa convinzione è stata presto smentita.

“Annamaria” e’ il nome di una trattoria Bolognese.

La trovate in una vietta laterale di Viale dell’indipendenza, non distante dalla stazione.

Il nome è quello della proprietaria, che, da sola, gestisce da sempre sia il locale che il menu.

Arrivata alla settantina, ha deciso di lasciare la gestione della cucina al suo allievo, ma nonostante questo, continua ad occuparsi personalmente del rifornimento degli ingredienti, scelti nella campagna Bolognese, sua terra natia.

La prima volta che l’ho incontrata, mi ha accolta con lo stesso calore e affetto con cui salutava le persone che conosce da tempo. Ma non si stancherà a fare così per tutti i clienti che arrivano?

..Volgendo lo sguardo alla finestra, scorgo nel portico una figura femminile, intenta ad impastare un dolce, mentre soffia una fresca brezza serale..

Annamaria è nata nel 1950 a Sasso Marconi, vicino a Bologna.

Dopo avere preso la licenza elementare, ha iniziato a lavorare come cameriera all’età di 7 anni.

L’apertura del ristorante risale al 1985. Non essendo sposata, Annamaria ha deciso di intraprendere questa attività volgendo lo sguardo al futuro.

Al giorno d’oggi, il fatto che una donna possieda e gestisca un negozio, non è più poi così raro. Negli anni ’80 invece, le cose erano ben diverse.

Pensando a quanto poco avanzata fosse l’emancipazione femminile di quel tempo, solo una donna davvero decisa e determinata avrebbe potuto sfidare l’ostilità della mentalità di allora ed entrare a far parte di un mondo, quello del business, ad appannaggio maschile.

Questo perché Annamaria non si è limitata solamente alla professione di cuoca, ma si è spinta fino alla gestione economica del locale.

A quel tempo erano pochissime le donne capaci di una scelta simile.

Una donna doveva imparare dalla madre a cucinare, sposarsi e pensare alle faccende domestiche, perchè “così doveva essere”.

Anche se Annamaria non si e’ sposata, ha decisamente ereditato dalla madre i segreti dell’arte culinaria emiliana, che ora in molti possono gustare alla trattoria.

Si può dire che l’ “Annamaria” sia un connubio ben riuscito tra affari e calore familiare.

Tuttavia, questa non è solo il tratto peculiare del ristorante, ma piuttosto il modo d’essere e pensare di Anna Maria stessa.

Ad esempio, la pasta viene sempre tirata a mano, e non vengono usati macchinari di nessun genere. Il calore delle mani è lo strumento migliore, si dice.

L’impasto ha una combinazione precisa, un uovo ogni 100 grammi di farina.

Il piatto forte dell’Anna Maria sono ovviamente i tortellini in brodo, preparati secondo una ricetta segreta che comprende mortadella, prosciutto cotto, lonza e grana padano.

Per dessert, un meraviglioso gelato al limone.

La texture della crema soffice e spumosa è morbida. Questo risultato non si potrebbe ottenere senza il lavoro manuale e le fruste, che sbattendo a forte velocità l’impasto arrivano a far scomparire il  gusto della buccia di limone.

Annamaria è fermamente convinta che il gusto del cibo preparato interamente a mano non si possa riprodurre utilizzando macchinari. Ecco perchè continua a cucinare cibi tipici, secondo le tradizioni caserecce, sia che per la trattoria, che per la propria tavola.

Entrati nella trattoria, lo sguardo cade subito sulle innumerevoli illustrazioni e cartoline incorniciate che riempiono il locale.

All’inizio Anna Maria aveva avuto l’idea di usarle come decorazioni per attutire i costi dell’apertura del locale.

E’ come se fossero dei messaggi, delle impronte lasciate dai clienti che sono passati alla trattoria.

Se ci si guarda intorno, la sensazione e’ di essere circondati.

Non sono poche anche le persone famose.

Su questi muri sono riuniti assieme cantanti lirici, direttori d’orchestra, politici, atleti..

Tra tutti questi nomi famosi però c’è anche lo spazio per i messaggi degli amici più stretti. Anzi , non c’è distinzione di categoria tra i clienti, famosi che siano o meno; i loro messaggi e foto sono appesi tutti allo stesso modo.

“Non mi piacciono le cose innovative”, dice Annamaria.

La sua filosofia è mantenere in vita fino alla fine le cose ereditate dai saperi di una volta.

I cibi della tradizione, sono imbibiti di cultura, storia e vita delle persone.

E ovviamente lo sono anche quelli di Annamaria.

“Questo è qualcosa di cui ci stiamo completamente dimenticando al giorno d’oggi”, dice.

Che ci sia una relazione con il fatto che le mamme  italiane d’oggi ormai non cucinano più?

Se le persone abituate ai cibi pronti assaggiassero i piatti di Anna Maria, non diventerebbero nostalgiche dei sapori di una volta?

Ho questo dubbio da quando ho sentito la frase “la mia nonna è bravissima in cucina”.

Ma dopo aver incontrato Annamaria il dubbio ha iniziato a dissolversi.

Lei ha già pensato a tutto.

Ha nominato come suo successore Simonetta Cesari, che lavora alla trattoria con lei da 32 anni, e ha anche pensato all’educazione culinaria e artigianale degli altri membri dello staff.

Preservare i gusti della tradizione. Tramandare i saperi artigianali.

Tramandare le tradizioni alle prossime generazioni, in modo che passino di madre in figlia.

Annamaria lo sta facendo, grazie alla sua trattoria. E continuerà a portare avanti il fascino di quel tempo andato in cui era comune dire “la cucina della mamma è sempre la migliore”.

Tutti quelli che vengono alla trattoria hanno conosciuto il gusto della cucina della mamma.

Con il cambiar dei tempi, è cambiato anche il modo di vivere delle donne, e non si può tornare indietro.

Il gusto della cucina casereccia riscalderebbe il cuore sia un bolognese che un turista a li per caso.

Il solo pensiero di voler perpetuare e gustare un sapore, basta a tenerlo in vita.

Negli ultimi tempi anche a Bologna è avanzata l’urbanizzazione. Agli edifici medievali si mescolano nuove intricate costruzioni e strade. Così, camminando per le viette citadine, mi era venuta voglia di varcare la soglia dell’Annamaria.

Ad attendermi c’erano dei piatti che racchiudevano in sé i sapori di un tempo, portati avanti da una donna amante della tradizione.

Per finire, vorrei aggiungere che Bologna è una città in cui si vive davvero bene.

Ogni volta che vado in Italia, mi fermo a Bologna.

Non avrà l’eredità culturale di Roma o Firenze, ne’ la moda di Milano, ma mi ci fermo.

Perchè mi piacciono le persone.

Ogni volta che passeggio per la città trovo qualcuno con cui parlare, quasi come fossimo amici.

A cercare bene, è una città piena di cose meravigliose.

Se volete fare un viaggio in luogo dove potere sentirvi a casa, allora andate a Bologna.

Se più persone possibili potessero ricordarsi di questi sapori, sarebbe sicuramente qualcosa di cui la città di Bologna potrebbe andare fiera. E anche Anna Maria.

Tanto amata dai Bolognesi, nel 2012 Anna Maria è stata premiata per i suoi meriti con il “Premio Cinema Academia Barilla”, attraverso un cortometraggio che racconta i suoi traguardi e progetti, sponsorizzato da Barilla. Il titolo era “Tagliatelle e Buonanotte al secchio.

La produzione è della ben nota cineteca di Bologna

“Anna Maria” invece e’ un documentario di 18  minuti che porta in scena metà della vita della chef.

E sarei entusiasta di vedere il film tratto dalla sua biografia non ancora finita.

http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/premio-cine/storie-cucina-2012.aspx

(Il video del “Terzo Premio”)

Articolo originale in giapponese su

www.saporitaweb.com -> Bologna&Emilia Romagna

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